Donnerstag, 26. November 2015

Misobutter-Lachs Donburi


Vor einiger Zeit hatte ich schon mal ein Donburi im Blog. Zur Erinnerung Donburi heißt im Prinzip nichts anderes als Zeugs auf Reis und sind in Japan ein sehr beliebtes Lunch. Bei diesem Donburi handelt es sich meines Wissens nach nicht um ein traditionelles Gericht, obwohl die Kombination aus Lachs und Miso mit Sicherheit nicht neu ist. Die Garmethode, die von Ole Plogstedt abgeguckt ist, habe ich mal irgendwo im Fernsehen aufgeschnappt. Sie funktioniert übrigens auch mit jeder anderen aromatisierten Butter. Zitronenbutter, Bärlauchbutter, Kaffeebutter, der Kreativität sind keine grenzen gesetzt. Das ganze dauert insgesamt kein halbe Stunde und eignet sich damit hervorragend für ein fixes Abendessen nach Feierabend.

Tipps


  • Passt auf, dass ihr den Fisch nicht übergart. Er sollte leicht glasig sein. Am besten messt ihr die Kerntemperatur mit einem Thermometer. Zwischen 50°C u. 60°C seid ihr auf der sicheren Seite. 45°C gehen auch, ist aber nicht jedermanns Sache.
  • Die Gewichtsangaben sind ziemlich großzügig, ich hatte Hunger. Für normale Menschen reichen sicher auch 150-200g Fisch



Zutaten für 1 Person


  • ca. 250g Lachsfilet ohne Haut
  • 2 EL Butter, Raumtemperatur
  • 1 EL braune Misopaste
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 TL Mirin
  • 1 Portion gekochter Reis


Zubereitung 

  1. Backofen auf 150°C Umluft vorheizen.
  2. Butter mit Misopaste, Sojasoße und Mirin vermischen.
  3. Den Lachs in ein Auflaufform geben und mit der Misobutter bestreichen.
  4. Im Ofen 10-15 Minuten garen, je nach Dicke des Filets und gewünschtem Gargrad. Siehe Tipps.
  5. Den Reis in eine Schüssel geben  und den Lachs darauf legen. 
  6. Mit dem Rest Butter aus der Auflaufform begießen.

Sonntag, 4. Oktober 2015

Kara-Age

Kara-Age ist eine Japanische Kochtechnik, bei der Fleisch erst mariniert und anschließend in Mehl und/oder Stärke gewälzt und frittiert wird. Diese Variante mit Huhn die manchmal auch Tatsuta-Age genannt wird ist also quasi Japans Antwort auf Chicken McNuggets, Anders als ihr amerikanisches Pendant haben die Kara-Age durch die Marinade übrigens genug Eigengeschmack, dass sie auch ohne Soße auskommen. Dazu gab's bei mir einfach nur Japanischen Reis. Wenn sich den guten gönnt, hat der sogar etwas Geschmack. Das Rezept stammt aus meinem Japan Go-To Japanese Soul Cooking, allerdings habe ich das Rezept halbiert und noch etwas geändert, um es an meinen Kühlschrank/Vorratsschrank anzupassen.

Tipps


Das original Rezept empfiehlt wie für englisch-sprachige Rezepte üblich "boneless skinless chicken thighs" also Hühner Oberschenkel ohne Haut und Knochen. Da diese hier aber so gut wie nicht zu bekommen sind und ich zum selber ausbeinen zu Faul war habe ich Hühnerbrust genommen. Die war eh grad da. Außerdem benutzt das original Rezept ausschließlich Kartoffelstärke zum panieren. Ich hatte aber nur Maisstärke und habe mich nach etwas googlen dazu entschieden diese mit normalem Mehl zu mischen. Je nach Vorliebe und Einschränken (glutenfrei) könnt ihr natürlich auch nur Kartoffelstärke nehmen. Statt sich mit einer Schüssel rum zu plagen, kann man auch Mehl und Stärke in einen Zip-lock Beutel geben, Huhn dazu und schütteln.

Zutaten für 2 hungrige oder 4-6 als Vorspeise


  • 500g Hühnerbrust in ca 5cm Stücken
  • 1 Knoblauchzähe, geschält und gerieben
  • 1/4 TL Salz
  • 2 TL geriebener Ingwer
  • 2 EL Sake
  • 2 EL Soja Soße
  • 1 EL Mirin
  • 1/2 Tasse Mehl 405
  • 1/2 Tasse Maisstärke
  • ca. 1l Öl zum Frittieren

Gadgets


  • Fritteuse, optional
  • Kammervakuumierer, optional

Zubereitung


  1. Knoblauch, Ingwer Salz, Sake, Soja Soße, und Mirin in einer Schüssel vermischen.
  2. Das Huhn zugeben und im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde marinieren. Je länger desto besser. Wer stolzer Besitzer eines Kammervakuumierers ist, kann das auch ein vakuumieren. Noch besser.
  3. Mehl und Stärke in einer Schüssel vermischen.
  4. Öl in einem Topf oder in einer Fritteuse auf ca. 180°C erhitzen.
  5. Das Huhn Portionsweise aus der Marinade nehmen und in der Mehl- Stärke-Mischung panieren. 
  6. Im Öl etwa 3-5 Minuten frittieren.
  7. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  8. Für extra Knusper nochmal kurz nach frittieren.
  9. Nach belieben mit Frühlingszwiebeln garnieren und mit Zitronensaft betreufeln.

 

Freitag, 25. September 2015

Ingwer, Schweinefleisch Donburi

Japanische Küche war nie so meins. Sushi kann man machen, muss mann aber nicht.
Dann kamen Ramen und jetzt Donburi. Donburi ist eigentlich der Name für die Schüssel in der das Gericht serviert wird, ist aber heute der Name für das Gericht selbst. Ein Donburi ist im Prinzip nichts anderes als Reis mit anderen Zutaten belegt. Das beste daran? Abgesehen davon das sie lecker sind? Die allermeisten Donburi Rezepte sind super schnell gemacht. In der Zeit die der Reis zum kochen braucht ist die Auflage fertig. Und viele schmecken sogar kalt weshalb sie sich auch super in einer Bentobox machen. Dieses Donburi was auf Japanisch übrigens Buta No Shougayaki Don heißt besteht aus Schweinefleisch welches erst in Ingwer und Sake mariniert wird, dann gebraten und anschließend mit einer Soße aus Ingwer Sojasoße und Mirin lasiert. Als Garnitur kommt dazu fein Geschnittener Weißkohl (bei mir Jaromakohl) und Gurken.
Das knackige Gemüse liefert nicht nur einen Schönen Texturenkontrast sondern balanciert auch die doch deutliche Ingwerschärfe hervorragend.

Tipps


Das Rezept, das übrigens aus dem Buch Donburi stammt(leicht verändert), verlangt nach Schweinerücken oder Schulter in dünnen Scheiben. Ich hatte Rücken und es ist ziemlich schwierig ihn nicht trocken zu kriegen. Also fürs nächste mal würde ich wahrscheinlich Schulter nehmen. Oder Das Fleisch in der Soße Sous Vide garen, aber das wäre dann wieder ein ganz anderer Blogpost.

Zutaten für 1 Portion

  • 200-250g gekochter japanischer Rundkornreis (ca. 100 g trocken)
  • ca. 150 g Schweinerücken oder Schulter in dünnen Scheiben
  • 10 g Geriebener Ingwer
  • 1 El Sake
  • Öl
  • 1 Schalotte in Ringen
  • 1 kl. Handvoll fein geschnittener Jaromakohl
  • 1 kl. Handvoll Gurkenscheiben


Soße
  • 15 g geriebener Ingwer
  • 32 g Sojasoße
  • 22 g Mirin
  • 2 TL Zucker 

Gadgets

  • Stäbchen?

Zubereitung

  1. Die 10 g Ingwer mit dem Sake verrühren und das Fleisch darin 5 Minuten marinieren.
  2. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen.
  3. Die Zwiebeln glasig dünsten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  4. Das Fleisch auf jeder Seite KURZ anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen,
  5. Pfanne auswischen. Alle Soßenzutaten vermischen und in die Pfanne geben.
  6. Aufkochen lassen.
  7. Das Fleisch und die Zwiebeln zugeben und kurz durchrühren bis das Fleisch mit Soße bedeckt ist.
  8. Auf dem Reis anrichten und mit Kohl und Gurken garnieren.


Samstag, 19. September 2015

Frittiertes Huhn nach Szechuan-art

Chinesische Küche gehört zu meinen absoluten Favoriten sogar noch vor indisch. Insbesondere die Szechuanküche hat es mir angetan, nicht zuletzt wegen der gleichnamigen Pfefferkörner. Dieses Rezept ist adaptiert aus dem Hunan Kochbuch, allerdings musste ich natürlich etwas dran rum fummeln. Meine Version ist etwas schärfer und benutzt ein wenig Shaoshing Wein. Den Wein, die Pfefferkörner, die Chili-Bohnen-Paste und das Chili-Öl bekommt ihr im asiatischen Supermarkt.
 Wer es nicht ganz so scharf mag ersetzt das Chili-Öl durch normales. Wichtig ist, dass ihr die Fleischstüke nur kurz in der Soße schwenkt, damit sie nicht zu sehr aufweichen.

Zutaten für 2-4, je nachdem ob mit oder ohne Reis serviert

  • 400g Hühnerbrust in Streifen geschitten
  • ca. 2 EL Speisestärke
  • 1 Ei, verquirlt
  • ca. 1/2 Öl zum frittieren
Soße:
  • 1El Shaoshing Reiswein
  • 1 El Chili-Bohnen-Paste (Doubanjan)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1/2 El Weisweinessig
  • 2 El Wasser
  • 1 El Chili-Öl
  • 1/2 TL Zucker 
  • Salz 

Zubereitung

  1. Hühnerfilet mit Stärke bestäuben und vermischen bis alles bedeckt ist. 
  2. Ei zugeben und alles vermischen, so das die Fleischstücke gut überzogen sind.
  3. Öl im Wok auf 180°C erhitzen und die Filetstreifen ca. 5 Minuten aus frittieren, evtl in zwei Etappen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. Öl wegkippen und Wok auswischen.
  5. Alle Soßenzutaten im Wok aufkochen. Das Fleisch zugeben und ca. 1 Minute durch erhitzen. 
  6. Fertig. Servieren mit Reis oder einfach so mit Bier. Lecker


Dienstag, 15. September 2015

Shirataki! Gesundheit, oder so.


Bei Shirataki-Nudeln handelt es sich um eine traditionelle Nudelsorte aus Japan. Diese recht unscheinbare, geschmacksneutrale Nudel mit etwas ungewöhnlichem Biss, hätte es wohl niemals in deutsche Supermärkte geschafft, wäre da nicht die Tatsache, dass Shirataki praktisch keine Kalorien haben. Je nach Hersteller ca. 5-10 kcal auf 100g, um genau zu sein (wer weiß wie viel das in Erbsen ist, möge bitte Kommentieren). Das macht sie natürlich perfekt für die neue Low-Carb, Gluten-Free, usw. Welle, die grad mal wieder durch die Gegend schwappt.
Normalerweise würde mir das natürlich völlig an meinem über proportioniertem Hinterteil vorbeigehen, wäre da nicht ein Artikel auf SeriousEats gewesen. (Und natürlich die Sache mit der über Proportion) .
Also angespornt von Kenji's Empfehlung habe ich mir ein paar Packungen von dem Zeug zum experimentieren besorgt. Am günstigen geht das im Asia-Markt des Vertrauens, alternativ im Netz. Den Supermarkt würde ich aus Kostengründen vermeiden, aber wenn's sein muss findet man die Dinger da bei den ganzen anderen Gluten-, Kalorien- und Geschmacks-freien Sachen.

Nun aber zum ersten Test.
Für den Fall, dass das ganze ungenießbar wird wollte ich den Aufwand sehr gering halten, also gab's eine einfache Curry-Suppe.
Und wie schmeckt das ganze jetzt? Gar nicht mal schlecht. Die Nudeln selbst schmecken zwar nach nichts, nehmen aber den Geschmack der Brühe gut auf. Der Biss ist wie bereits erwähnt etwas ungewöhnlich, erinnert am ehesten noch an Glasnudeln. Nur in dieser Variante natürlich viel dicker.


Das Rezept möchte ich euch natürlich nicht vorenthalten, auch wenn es etwas improvisiert war. Ihr müsst ein bisschen aufpassen, dass ihr die Hühnerbrust nicht übergart. Also am besten dabei bleiben und zwischen durch mal die Kerntemperatur messen.
 Welche Currypaste und was für Brühe ihr nehmt ist eurem Geschmack, bzw. eurem Kühlschrank überlassen.

Zutaten für 1-2 Personen 

  • 1 EL Currypaste, grün
  • 1 EL Öl
  • 1 l Brühe, was da ist
  • 1-2 EL Fischsoße
  • 1-2 TL Zucker
  • 1-2 EL Limettensaft
  • ca. 400g Hühnerbrust
  • 1 Pkg. Shirataki-Nudeln
  • Grünzeug zum Garnieren (Limettenblätter, Frühlingszwiebeln oder Koriander, optional)

Gadgets

  • Hände 
  • Einstechthermometer

Zubereitung

  1. Die Nudeln aus der Packung nehmen und mit reichlich Wasser abspülen, der etwas komische Geruch verfliegt vollständig. Abtropfen lassen.
  2. In einem Top das öl bei mittlerer Hitze erhitzen und die Currypaste darin anbraten bis es tüchtig duftet.
  3. Brühe angießen und mit Fischsoße, Limettensaft und zucker abschmecken, auf kochen lassen.
  4. Hühnerbrust einlegen und Hitze so weit zurück drehen, dass es nur noch leicht simmert.
  5. Die Hühnerbrust ca. 10 Minuten pochieren, wer ein Einstechthermometer hat, nimmt sie bei 68°C raus.
  6. Hühnerbrust etwas abkühlen lassen und mit den Händen oder zwei Gabeln zerflücken.
  7. Die Nudeln in der heißen Brühe 2 Minuten ziehen lassen.
  8. Hühnerbrust auf Teller verteilen und Brühe mit den Nudeln angießen.
  9. Evtl. noch etwas Grünzeug als Garnitur.
  10. Fertig




Freitag, 24. Juli 2015

Rotgeschmorter Schweinebauch, Sous Vide


Nach einer längeren "Sommerpause" wurde es Zeit mal wieder was zu posten und da das Wetter heute auch eher Mau ist gehen mir die Ausreden aus. Also heute chinesisch und Sous Vide. Und irgendwie passt ja Schweinebauch auch in die Grillsaison.

Bei chinesischem Essen denken die meisten Leute an gebackene Wan-Tans und Bratnudeln vom Glutamatchinesen um die Ecke. Dabei gibt es so viel mehr in China. Unter anderem das sogenannte Rot-geschmorte. Beim Rot-schmoren handelt es sich um eine Kochtechnik bei der Fleisch in einer Mischung aus Sojasoße, Reiswein und Gewürzen geschmort wird. Durch den Reiswein und die Sojasoße bekommt die das ganze eine Rote Farbe, daher der Name. Das Rezept für die Schmorflüssigkeit stammt aus dem "Shun Lee Cookbook", allerdings gare ich meinen Schweinebauch Sous-Vide. Weil ich kann. Alternativ verlängert ihr die Flüssigkeit mit 3/4l Wasser und lasst das ganze im Topf etwa 2 Std. offen simmern. Solltet ihr keinen Shao Xing Reiswein finden können kann man wohl auch trockenen Sherry nehmen, aber im Internet sollte der locker zu kriegen sein.

Zutaten für 4

  • ca. 800 g Schweinebauch ohne Knochen in  Stücken ca. 5x5 cm
  • 2 Frühlingszwiebeln, geputzt und gedrittelt
  • 250 ml Shao Xing Reiswein
  • 80 g Zucker
  • 60 ml Soja Sauce
  • 5 cm Ingwer in 5 Scheiben
  • 1 TL gemahlener Pfeffer
  • 3 Stk. Sternanis
  • 4 cm Zimtstange
  • 5 kleine getrocknete Chilis
  • 300g Spinat geputzt.


Gadgets

  • Sous Vide Bad


Zubereitung


  1. Den Schweinebauch mit allen Zutaten außer dem Spinat in einen Vakuumbeutel geben, einschweißen und bei 63°C 24h im Wasserbad garen.
  2. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und bei Seite stellen.
  3. Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb geben und in einen Topf füllen. So lange einkochen, bis eine Sirupartige Konsistenz entsteht.
  4. Das Fleisch in die Soße geben und wieder warm werden lassen.
  5. In der Zwischenzeit den Spinat in gut gesalzenem kochendem Wasser blanchieren, bis er gerade so zusammen fällt. ca.1min.
  6. Das Fleisch auf dem Spinat anrichten und mit der Soße übergießen.

Samstag, 25. April 2015

Blumenkohl Panna Cotta

Panna Cotta ist ein klassisches italienisches Dessert und ist im wesentlichen ein Wackelpudding aus gekochter Sahne und Aromaten. Tatsächlich heißt Panna Cotta nichts anderes als gekochte Sahne. 
In diesem Rezept aus Modernist Cuisine ist das ganze allerdings nicht süß und außerdem mit Blumenkohl. Für mich als Süßspeisenverweigerer passt das hervorragend. Blumenkohl ist zwar eigentlich nicht gerade mein Lieblingsgemüse, aber in der Kombination mit Kaviar passt das ganz hervorragend.
Die Menge im Rezept reicht für 6-10 Portionen je nachdem, ob es ne echte Vorspeise sein soll oder eher ein Amuse. Richtet euch außerdem darauf ein, dass ihr Blumenkohlpüree über behaltet. Das lässt sich am nächsten Tag zum Beispiel in Kartoffelpüree einrühren.  

Zutaten für 450g

  • 550g Blumenkohl, davon 250g Röschen, Rest abschnitte
  • 215g Creme double
  • 30g Butter
  • 500g Wasser
  • 3,8g Blattgelatine
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kaviar


Zubereitung

  1. Das Wasser mit 350 g Blumenkohlabschnitten zum kochen bringen und 1h köcheln.
  2. Durch ein Sieb geben und abkühlen lassen. 400 g von dem Blumenkohlfond abwiegen.
  3. 350 g Blumenkohlfond mit den 250 g Röschen, Creme Double und Butter in einem Topf verrühren.
  4. ca. 30 Minuten kochen bis die Röschen sehr weich sind.
  5. Die Gelatine in den restlichen 50 g Fond auflösen.
  6. Blumenkohl pürieren und durch ein Sieb streichen. 400 g Püree abwiegen. mit Salz und Pfeffer abschmecken
  7. Die Gelatine/Fondmischung in das noch warme Püree rühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
  8. In Förmchen gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Evtl. stürzen.
  9. Jede Portion mit etwas Kaviar servieren.